菜一笔记,满汉全席美食指南烹饪版

作者:cabet250亚洲城

酱鸡的做法

原标题:鸡身上的肉就这么吃!自身家吃或拿来应接客人都以一绝!

   自个儿是二个食客,极其喜爱美味的食品,一向向往满汉全席大名,特此采集了此详细版本的 满汉全席美食指南,包涵具体配料,是名符其实的美食做法,大家能够效仿烹调,自个儿做回厨师。   满汉全席,分为六宴,均以清宫有名大宴命名。汇聚满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴第一百货公司九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐情状古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿崇高遗风,礼仪严刻庄敬,承守旧美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令旁人留连忘返。全席食毕,可使您精通中华烹饪之博精,饮食文化之滥觞,尽情享用万物之灵之至尊。

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    ·配 料:

    嫩鸡1500克,酱油50克,精盐40克,大葱段10克,生姜末5克,大蒜末5克,料酒25克,辣大酱25克,白糖50克

    ·特 色:色泽森林绿,口味甘辣,浓香扑鼻。

    ·操 作:

    1、将鸡宰杀,去毛,净腔,去内脏,洗净,自然的干水,用盐搓擦鸡的内外,擦匀后,置盆中,用重物压紧,腌一天一夜后收取,自然的干食盐泡水。

    2、再将鸡放入锅中,放入清水,水略淹没鸡,烧开,捞出。鸡汤过滤成清汤,再把鸡用冷水洗涤干净,再放回原白汤中,并参预大切碎的葱、老姜末、大蒜末、老抽、25克赤砂糖、料酒,用盆把鸡压入汤中,盖好锅盖,温火烧开,用慢火焖至四成熟,捞出,冷却。

    3、原汤过滤后,入锅,用慢火烧开,加25克蔗糖,使其熬成浓汁,抹在鸡皮下边。要抹匀,抹好。

    4、食用时,切成块后,码成原鸡形,入盘,蘸辣大酱吃,就可以。

1、《白斩鸡》

    第一道菜:

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    白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

白斩鸡

    凤尾群翅 夫容大虾 宫保兔肉 金桂干贝

【主料】

    虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

嫩公鸡二只、姜茸5克、葱白丝5克。  

    金丝烧麦 观赏鱼类类鸭掌 咖喱青花菜 栗子糕

【辅料】

    莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 黄山毛峰竹荪

精盐0.5克,花生油6克。 

    麻辣羝肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

【制作方法】 

    酥卷五指香橼 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷

1、葱、姜切成细丝并与食盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,收取,分别淋在二小碟上,供佐膳用。  

    香桃鸽蛋 大猛氏兽品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

2、将鸡洗净,放水中净煮,中间提出五回,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷热水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。风干表皮,扫上熟葵花子油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

    油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷

2、《家常烤鸡》

    抓炒鱼片

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平日烤鸡

    白扒四宝

【主料】

    主要材质:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶江离1桶。

鲜嫩鸡1只

    调味品:黄酒20克,食用盐2.5克,鸡油15克,熟葡萄籽油500克(约耗40克),湿玉果泥、赤砂糖小量,白汤500克,清汤30克,鸡蛋清1个。

【辅料】

    做法:

鸡精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖小量。

    1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,参加少量食用盐和轻巧玉蔬菜泥以及鸡蛋清拌匀上浆。将江离整齐地放入小圆盘中,参预小量鸡油、小量盐花,上屉蒸10分钟收取。锅中注入200克高汤,到场花雕、精盐各少些,再放入鲍鱼,在星火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟葡萄籽油,烧至二分之一热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克食用盐、少量绍兴酒,下入广肚氽透。

【制作方法】

    2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟发菜依次整齐码盘。锅中流入300克白汤,参预剩余的料酒、食盐,上火烧开,撇去浮沫,出席用水调稀的玉婴儿米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上就可以

1、将鸡入沸水煮5分钟,捞出风干;  

    

2、用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半钟头抽取沥干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上;

    仿膳饽饽

3、鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟抽取淋上麻油就能够。

    原料:面粉150克,净虾仁150克,水发海参150克,春笋25克,香信10克,豨肉末50克,白汤1750克,食盐少量,花雕20克,老抽15克,麻油15克,葱姜末5克,豆苗少量。

3、《家常焖鸡》

    做法:

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    1.将50克水发海参、50克虾仁用水洗净,与冬笋、蘑菇一齐剁成末,与豕肉末一同放入盆中,参加食用盐、花雕、生抽、葱姜末,掺和均匀,即成饽饽馅。

常备焖鸡

    2.将60克清澈的凉水放入面粉二月匀搓透,饧十三分钟,用手揪成59个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

【主料】

    3.锅中流入清澈的凉水,上火煮沸,放入饽饽,煮烂后捞出,盛入汤gu子中。

鸡肉1000克,青椒15克,番茄100克、 

    4.将100克海参和100克纯虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将上述二种原质感放入gu肉子中。另将白汤烧开后,调好口味,冲入gu子中就可以。

【辅料】

    

辣老抽7.5克,洋葱、红萝卜各30克,香叶半片,西红柿酱75克,独头蒜5克,西芹25克,油100克,盐7.5克,胡椒粉一点点。 

    凤凰趴窝

【制作方法】  

    主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

1、将鸡身上的肉剁成块,撒盐、胡椒粉用油煎上色,放入焖锅内加香叶,少量毛汤焖15—20分钟。  

    配料:水发冬菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油麻菜籽叶100克。

2、红萝卜、球葱切粗丝炒至微黄,放入西红柿酱炒至油呈米黄,当鸡焖至八早熟时将其放入,大火焖熟。食用前10分钟,将烫过的香芹段、青椒块及芝麻酱、鲜番茄块参与,微沸后放辣生抽、盐调和口味。

    调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。     

4、《可乐鸡翅》

    做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用热水氽四遍。把鸡放入沙锅,注入高汤,参与15克黄酒、一点点盐巴、葱姜段,在星火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。

简简单单的鸡翅,美味轻便好上手~

    2.用水将油麻菜籽叶洗净,切条。坐煸锅,注入橄榄油,烧至十分之八热时,下入麻油菜籽丝炸成松,捞出控净油。

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    3.将水发香信、水发春笋、水发鱼肚均切块,放入热水锅中氽二遍捞出将100克白汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,插足料酒、食用盐各一丢丢,在星火上煨2分钟捞出,控干净的水,撒在盘中,附近撒上油麻菜籽松。

可乐鸡翅

    4.锅中注入干净的水,放入花脸鹌鹑蛋,上火煮烂后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

食材

    5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,参加生抽、花雕各一丢丢,对好口味,用水血红蛋白勾芡,淋上鸡油,浇于菜上就可以。

鸡翅四多个、朗姆酒黄椒适合、可乐一听、酱油适合的数量(半勺)

    

做法

    凤凰展翅

1、鸡翅洗净放入锅中清炒,炒干水分

    主要调味料:东方之珠填鸭贰头。

2、捞出鸡翅,锅中倒油,重新放入鸡翅,煎制表面中蓝

    配料:

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    鸡蛋8个,青瓜500克(约4条),金糕50克,红萝卜250克,鸽蛋11个,黄油40克,面包50克,樱桃两粒。

煎制

    调料:

3、插手三个干花椒,倒入一听可乐,大概是没过鸡翅的冲天即可了,参与生抽上色调味

    料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。

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    做法:

鸡翅去浮沫

    1.把鸡玉米黄、鸡蛋清分别ke入多个碗中并打垮,再参预黄酒、精盐、净水各一丢丢并拌匀,再分别倒入四个放油纸的最底层四方铁模子中,上屉蒸熟抽取,除去铁模子和油纸,晾凉后即成猩红糕和蛋白糕。

4、温火煮开,捞去浮沫后关温火稳步熬,最终收汁就可以

    2.用水将3条勤瓜洗涤干净,用刀切成2寸段,然后片下唐瓜皮。将青瓜皮放入盆中,加一点点精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加点儿芝麻油拌匀。

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    3.将红萝卜刮去外皮,用清澈的凉水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,参预一些些食盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加一丢丢芝麻油拌匀。

收汁

    4.用清澈的凉水将1条胡瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加一些些食用盐拌腌5分钟滗净汤汁,加一点点香油拌匀。

注:假诺觉着有肉腥味的小婴孩能够在拍卖鸡翅时,在鸡翅表面划几刀,放入黄酒、姜片熏制半小时~再开头做哦~

    5.将填鸭从后面部分开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中流入干净的水放入填鸭,煮十分之五烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在星火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层芝麻油,即成酱鸭子。

5、《辣爆鸡胗》

    6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,别的的鸭皮、家凫肉均切成长1寸2分的丝。

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    7.取12个羹匙,分别抹上一层芝麻油,并各自ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟抽取,用小刀从羹匙边上划开,抽出熟鸽蛋。

辣爆鸡胗

    8.将紫灰糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、三只宽3分,三只尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,牛桃刻成眼睛。将盈余的吊瓜条、红萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将余下的黄瓜皮切成八个1寸长的细丝。

【主料】

    9.将面包切成四个纺锤形片。用单薄热水将黄油化开后,放入白砂糖,和弄上劲,分别抹在多少个面包托上。又各自在黄油上边放半个樱核,再各自在樱珠两侧码上两条青瓜皮细条。

新鲜鸡胗,墨西哥小绿杭椒。

    10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的形状,在用各个颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用胡瓜和红萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上边顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上五个黄油面托就可以。

【辅料】

    

葱,姜,蒜蓉,生抽。 

    凤尾群翅

【制作方法】 

    主要调味品:水发群翅1市斤,花脸鹌鹑蛋11个。

1、将鸡胗切块,用黄酒,凉拌一会。黄椒切小段。 

    配料:母鸡1只,豚肉750克,哈里斯堡火腿250克,豆苗少量。

2、炒锅烧热,保持温火,加少些油,烧热,加姜片,沙拉酱和葱花炒出香味。插手胡椒,略炒 

    调味剂:料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿胡萝卜素20克,高汤1市斤,生抽一丢丢鸡油15克。

3、出席腌好的鸡胗,一点老抽,黄酒,炒至鸡胗变色后,火关小点,再炒2分钟,就能够起锅。

    做法:

6、《香菌蒸滑鸡》

    1.汤锅上火,注入干净的水烧开,放入水发鱼翅氽两次后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。

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    2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火朣末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在星火上炖5个时辰左右,挑出鱼翅包,其他配料不用。

冬菇蒸滑鸡

    3.将700克白汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火朣、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,加入20克花雕、适合的数量精盐,放入鱼翅包,在星火上再炖4至5钟头。

【主料】

    4.取拾一个羹匙,抹匀鸡油,再在各样羹匙内ke入1个黑胸鹌鹑蛋,上屉蒸熟抽出。

冬菇10克、土鸡200克、辣椒1只。  

    5.收取鱼翅包,张开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上花脸鹌鹑蛋,点缀小量豆苗。

【辅料】

    6.将300克高汤注入锅中,到场20克黄酒和剩余的食用盐、生抽,调好口味,用湿蛋氨酸勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。

姜、葱各10克。亚麻籽油30克、盐10克、太太乐味素8克、白糖3克、芝麻油10克、生粉10克、麻油5克。  

    水芸大虾

【制作方法】

    主料:鲜大虾400克。

1、香菌、南椒、姜都切成条、土鸡切片、葱切段。  

    配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。

2、鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱花参加盐、味精、冰糖、香油、生粉、麻油拌匀待用。 

    调味剂:花雕10克,食盐1.5克,湿玉米糊20克,鸡油10克,熟花生油500克(约耗20克)白汤200克,火朣末、麻油菜籽末轻巧。

3、蒸锅烧热水,放入原料,用小火蒸10分钟拿出,油烧开淋入鸡上即成。

    做法:

7、《蚝皇凤爪》 

    1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗中,参加少量食用盐、花雕、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。

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    2.将鸡茸放在碗中,出席花雕、食盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。

蚝皇凤爪

    3.坐油锅,注入熟葡萄籽油,烧至八分之四热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至八分之四热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)。

【主料】

    4.锅中留底油小量,倒入虾片,加入黄酒、食盐、高汤干煎一下。用湿矿物质勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火朣末和麻油菜籽末就可以。

鸡爪300克、蚝油50克。  

    

【辅料】

    宫保兔肉

葱块、橘皮、酱油、太太乐调味精、山茶油、姜块、大谷香(大料、八角)、花椒粉、黑糖、料酒、精盐、芝麻油浮椒粉、白汤。 

    主料:净兔肉150克。

【制作方法】

    配料:花生米50克。

1、将鸡爪剥去外层老皮,斩掉趾尖,用酱油拌匀沥干。

    调味料:花雕10克,食盐1克,豆瓣辣酱15克,黄砂糖5克,葱、姜末各少些,鸡蛋清1个湿玉蔬菜泥15克,山茶油500克(约耗25克)。

2、坐锅开火放油,油热后放入鸡爪炸至大淡深黑捞出,用清澈的凉水泡1—2钟头,风干水分备用

    做法:

3、将炸好的鸡爪插足葱姜块、赤砂糖、调味素、花雕、酱油、清汤、大香丝菜、广陈皮、花椒粉,用文火蒸20分钟。 

    1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,出席黄酒、精盐、葱姜末、湿玉婴儿米粉各一点点以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。

4、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪、黄酒、高汤、白砂糖、调味精、芝麻油、蒸鸡爪的原汁、玉椒粉焖2—3分钟,用水脂质勾芡,加香油炒匀就能够。  

    2.将花生米放入碗中,注入热水浸润5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克菜籽油,下入花生米,用温油炸熟呈洋蓟绿捞出。

【提示】

    3.坐煸锅,注入葡萄籽油,烧至一半热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

炸鸡爪时要专注,抹过老抽的鸡爪一定要风干后能力下锅,不然会爆油。

    4.锅中留底油,下入海鲜酱、花雕、食用盐、黄砂糖和葱姜末混炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,干炒均匀,就能够出锅。

8、《酸辣口水鸡》 

    

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    金桂江瑶柱

酸辣口水鸡

    主料:干贝100克。

【主料】

    配料:鸡蛋2个,熟火朣末、王瓜皮末各一丢丢。

鸡1只

    调味料:花雕5克,食盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。

【辅料】

    做法:

花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽。  

    1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入开水浸润1钟头,然后上屉蒸3小时收取,滗净汤,用手将江瑶柱撕碎。

【制作方法】 

    2.将鸡蛋ke入碗中并打垮,再参与花雕、食盐和干贝,搅和均匀。

1、锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡收取,用冰水泡上。

    3.将15克火麻油注入油锅,上火烧至三成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和江瑶柱干炒,并用铁铜筷将鸡蛋、江瑶柱划散,边炒边注入葡萄籽油,防止粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入一些些花雕,出锅后倒入盘中,散熟火朣末、胡瓜皮末就可以。

2、鸡凉后,抽取切成条装盘。  

    

3、在小碗放入花椒粉、杭椒粉,用麻油把花椒和干花椒稍微炸一下,稍凉后一并倒进小碗。参加炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、香辣酱、糖、醋、老抽,调匀后浇到鸡块上。

    虎皮兔肉

9、《盐水鸡》

    主料:净兔肉200克。

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    配料:水发香菇25克,水发苦笋25克,鸡蛋4个。

盐水鸡

    调味料:黄酒15克,食盐1.5克,玉米糊30克,面粉一些些,葱25克,姜25克,葡萄籽油500克(约耗60克),毛汤350克,生抽5克。

【主料】

    做法:

鸡1只(重约1000克)。  

    1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发鞭笋洗净。

【辅料】

    2.将毛汤注入锅中,参预黄酒、食盐各一点点和葱姜段、老抽,放入兔肉,在火上烧至70%烂时捞出。

精盐100克

    3.将熟兔肉、水发复蕈、水发苦笋均切成铜筷头大小的小丁。坐煸锅,注入一些些生油,下入兔肉丁、香菇丁、苦笋丁和花雕、盐巴,翻搅1至2分钟,倒入漏勺中央调节净汤汁,放入盘中,分成四份馅。

【制作方法】  

    4.将多少个鸡蛋ke入碗中,加15克玉蔬菜泥、一些些盐花,搅动均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清澈的凉水调成稀糊。

1、将鸡洗去血水、漂净,鸡身体内外抹上食用盐,用净白布包住,放入三门冰箱冷藏5小时收取,除去白布,抹干食盐加水;  

    5.将鸡蛋皮改刀成多个边长4寸的四方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上边粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的矩形形条。按以上办法共包八个。

2、把鸡放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘就能够。回去新浪,查看更加的多

    6.将一个鸡蛋ke入碗中,参加玉奶粉、炒酒、食盐、拌成糊。

主要编辑:

    7.坐煸锅,注入芝麻油,烧至五分之一热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至铬青莲时捞出控净油,码在盘中即成。

    

    鸡沾口蘑

    主料:口蘑50克,鸡茸50克。

    配料:熟火朣末、麻油菜籽末各一些些,鸡蛋清2个。

    调味品:黄酒10克,盐巴1.5克,湿玉米粉10克,面粉一点点,白汤350克,鸡油5克。

    做法:

    1.将口蘑放碗中,注入凉水浸润1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克高汤参与少些黄酒、一点点盐巴,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控干净的水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉奶粉。

    2.将鸡茸放碗中,加料酒、食盐、玉奶粉、鸡油各少量,掺和上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起黄褐泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

    3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火朣末、清菜末,上屉蒸熟后收取,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

    4.将200克白汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,出席料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上就可以。

    

    金糕

    原料:红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。

    做法:

    1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出山楂擦过细罗,去掉皮和籽,和木樨酱一同放入盆中备用。

    2.将150克清水注入铜锅中,到场原糖,上火烧开,熬15分钟就可以。同不时间将白矾放入另一铜锅中,注入50克清澈的凉水,上火烧开至白矾溶化。

    3.将熬好的糖水倒入盛有山楂的盆中,趁热赶快朝一个大方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入二个7分高的纺锤形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

    

    金钱吐丝

    主料:鲜虾350克。

    配料:面包100克,面包一点点,水龙须菜50克,猪肥肉50克,刺龟儿50克,鸡黄清1个。

    调味剂:黄酒10克,盐花1.5克,干玉米粉15克,山茶油1磅lb(约耗40克),花椒盐2克。

    做法:

    1.将明虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将水栗拍碎,用刀剁成末;将河虾仁及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,别的剁成面包粉。

    2.将虾仁茸和猪肥肉茸放入碗中,参预食用盐、料酒、玉奶粉搅动上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅动成糊,用手挤成直径1寸的弹子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的龙须菜旋转式地码在鲜贝丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上边,用手抓好。

    3.坐煸锅,注入1十两亚麻籽油,烧至四分之一热时下入虾托,炸至玳瑁藏水泥灰时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一同上桌。

    

    金丝烧麦

    原料:面粉150克,热水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。

    做法:

    1.用细罗将150克面粉筛过,浇入热水,拌匀搓透,再揪成四十多个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。

    2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其说话向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟就能够。

    

    金鲫鲤拐子鸭掌

    主料:鸭掌12个。

    配料:鸡茸100克,水发冬菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,江离小量,胡瓜皮25克。

    调味料:黄酒15克,食盐2克,湿玉果泥20克,面粉5克,鸡蛋清多少个,白汤400克,鸡油10克。

    做法:

    1.锅中流入清澈的凉水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,半熟时捞出,放入清水中过凉,收取,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

    2.锅中流入清澈的凉水,分别放入水发花菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽二次捞出,控干净的水,切成块。将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷抽起,呈丁香紫泡沫状。将胡瓜皮切成4分长的细丝。

    3.将鸡茸放入盆中,出席黄酒、精盐、波伦塔、鸡油、毛汤各小量,搅和上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的观赏鱼类形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背大旨撒上一条江离。江离两侧用王瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金喜鱼鸭掌。按此方法共做13个,上屉蒸6至8分钟抽取。

    4.将200克白汤注入锅中,出席花雕、精盐各小量,放入寸菇丝、春笋丝、鱼肚丝,在星火上烧两分钟,然后倒腾漏勺中央调节干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在地点。

    5.将200克高汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,参预花雕、盐巴各一丢丢,对好口味,用水将糊汤粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上就可以。

    

    咖喱青花菜

    主料:菜花500克。

    调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

    做法:

    1.用小刀削去西蓝花根上的皮,改刀成小块,用清澈的凉水洗干净。

    2.锅中流入清水,上火烧开,放入洗净的西兰花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清澈的凉水冲去多余的咖喱粉,滗清澈的凉水。

    3.将咖喱花菜放小盆中,加入精盐、麻油搅和均匀。将绿花菜在圆盘中码成一朵花,上边码上用燕窝做成的“意”字。

    表达:以上麻辣羊肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱花椰菜多少个菜中的八个字刚刚组成“吉祥如意”。

    

    栗子糕

    原料:生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。

    做法:

    1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮烂(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水洗刷干净。

    2.将清澈的凉水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控清水。

    3.将炖烂的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,参加50克冰糖、丹桂酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成伍分厚的矩形形片,在表面撒上一层黄砂糖压平将四边切齐,再切成陆分见方的块码在盘中即成。

    

    莲子膳粥

    原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

    做法:

    1.将莲子参与清澈的凉水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用热水洗净。用清澈的凉水将小站米洗净。

    2.将2.5公斤干净的水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

    

    琉璃珠玑

    主要调味剂:将鳜花鱼肉250克。

    配料:豚肉末50克,虾茸50克,浓豚肉汤50克,菠柃叶100克。

    调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。

    做法:

    1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把鳜鱼肉洗净后放在豚肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少些清澈的凉水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

    2.将豨肉末、虾茸分别位居四个碗中,分别参与花雕、盐花各一丢丢,和弄上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放五个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入三门冰箱内约4钟头,使其结冻,抽出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

    3.用水将飞龙菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控清水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入一些些热水,浸透10分钟。

    4.将鱼茸放入大海碗中,加干净的水xie开,放入姜汁3克,搅动上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在多少个碗中。个中的一份鱼泥糊出席绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份投入红曲粉拌成黄河朝仔茸糊;剩下一份呈浅灰褐。

    5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起豕肉末馅心,挤成直径约6分的珠子,放入干净的水锅中;用黄河黄河鲤鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的弹子,放入清水锅中;用紫灰鱼茸糊包起豚肉汤冻馅心,也放入干净的水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种牛肉丸,轻轻放入海碗中。

    6.锅中注入白汤,上火烧开,撇去浮沫,加入花雕、盐巴,对好口味,浇入海碗中即成。

    

    龙凤柔情

    主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

    配料:豆苗150克。

    调味剂:黄酒15克,食用盐1.5克,鸡蛋清2个,湿生物素20克,毛汤150克,生抽少量,食油500克(约耗40克),鸡油10克。

    做法:

    1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上三种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入三个碗中,分别进入花雕、食用盐各一丢丢拌匀,再各自放入1个鸡蛋清、5克糊汤粉,把鱼肉丝和家凫肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。

    2.坐煸锅,注入粟米油,烧至八分之四热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入八个漏勺中,控净油。

    3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和花雕、精盐各少量,注入75克高汤,略加生煎,再用湿三磷酸腺苷勾芡,然后倒腾圆盘的单方面,呈拱形。

    4.煸锅中留底油,放入滑熟的家凫肉丝和花雕、盐花、生抽各一丢丢,注入75克清汤,略加混烧,参预用水调稀的玉奶粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一面,呈弧形。

    5.锅中留底油,放入豆苗乾煎,同有时候进入花雕、盐花各少量,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和扁嘴娘肉丝的中间即成。

    

    洞庭龙井竹荪

    主料:干竹荪16个。

    配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发龙须菜一些些,熟火朣末、油麻菜籽末各少

    许,豆苗少量,鸡蛋清2个。

    调味剂:黄酒10克,食用盐2克,干燕麦糊10克,高汤1250克,熟胡麻油5克。

    做法:

    1.将竹荪放入盆中,注入热水浸透30分钟,用清澈的凉水洗刷数遍。如竹荪颜色过黑,可参预小量食用盐揉搓几下,用干净的水洗濯干净。

    2.将约2寸长的上半部竹荪(其他不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。

    3.将鸡蛋清倒入平盘中,用竹筷抽起,呈栗色泡沫状。将鱼茸放入碗中,参预炒酒、盐巴、熟核桃油各一丢丢,搅动上劲后再放入鸡蛋清和糊汤粉,和弄成糊。

    4.将鱼茸糊挤成长约8分的洞庭君山银针鱼身体,放在竹荪的撒有玉婴儿米粉的地方,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些江离、火朣末、油麻菜籽末,即成铁观世音菩萨竹荪。按上述措施做15个,上屉蒸熟,收取,放在海碗内。

    5.另坐锅,注入高汤,烧开后撇去浮沫,参与料酒、食用盐,浇在海碗内即成。

    

    麻辣羊肉

    主料:净牛肉250克。

    调料:料酒5克,精盐0.5克,酱油10克,花椒5克,干辣椒5克,桂皮1克,香油20克,白糖5克,葱25克,姜25克,清汤250克,花生油500克(约耗20克)。

    做法:

    1.用刀将净羊肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍兴酒腌1小时。

    2.将花生油注入油锅,上火烧至八成热时下入羊肉片,炸熟,捞出,控净油。

    3.将麻油注入锅中,上火烧至八成热,下入干花椒炸焦,再放入葱花、姜段桂皮、花椒略炸一下,随即注入毛汤,参与黄酒、食盐、果糖、老抽,再倒入炸好的牛肉片,在星火中将汁kao浓。待汁快kao完时,倒入盆中晾凉,将牛肉挑出码在圆盘内,上边码上用燕窝做成的“吉”字即成。

    炝玉龙片

    主要调味料:净草鲩肉250克。

    调料:精盐1克,料酒10克,香油10克,姜少许。

    做法:

    1.用刀将净草鲩切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净,切成细丝。

    2.锅中注入清水,上火烧开,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,插手精盐、黄酒、芝麻油和姜丝,搅动均匀晾凉。

    3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中,上边码上用燕窝做成的“祥”字就可以。

    

    肉末烧饼

    原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。

    做法:

    1.将发面对好碱,参与绵白糖揉匀,揪成十多个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪二个小面球蘸上一些芝麻油,放在圆片中央,把小面球包起来,揪去捏拢后收口处的面头,再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此措施做出14个。

    2.将扁圆饼正面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入烤炉烤熟就能够。

    附:炒肉末的制作方法

    原料:肥瘦豨肉末500克,水发冬笋50克,花雕15克,盐巴1.5克,生抽20克,葱姜末5克,芝麻油10克,糖10克。

    做法:

    将苦笋洗净,剁成末。坐煸锅,注入50克清水,放入肉末举行翻炒,待肉末形成暗绛红时,用漏勺将汤滗净,插足玉兰片末和黄酒、盐花、糖、老抽,待味吃进肉末后,再投入葱姜末、香油,炒均匀就能够出锅。

    

    三鲜瑶柱

    主料:干贝100克。

    配料:水发香菇25克,熟火朣25克,水发冬笋25克,勤瓜皮25克。

    调味料:料酒10克,精盐1克,老抽5克,高汤150克,湿泛酸10克,鸡油5克,葱姜末各10克,亚麻籽油10克。

    做法:

    1.将江瑶柱除去筋,用水洗干净,放入盆中,注入热水浸润1钟头,然后上屉蒸3时辰收取,滗净汤。

    2.将水发冬笋、水发香菇、熟火腿和勤瓜皮均切成小菱形薄片,用沸水氽透。

    3.坐油锅,注入葡萄籽油,放入葱姜末炝锅,随即放入扇贝,加入花雕、精盐生抽和毛汤,在星火上浇2至3分钟,然后将湿生物素勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上春笋、蘑菇片、火朣片和王瓜皮片就可以。

    酥卷飞穰

    原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

    做法:

    1.用细罗将75克面粉筛过,参预35克熟葡萄籽油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克白面筛过,加入15克熟菜籽油、50克清澈的凉水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。

    2.将油酥洒和水油皮面各分为15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮17个。

    3.将豆沙馅分成15份,放入圆凉皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其二分之一压遍,在压遍的地位上竖着每隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶上部分相连的五小条。用手将中等的三条向下折过四分之二,形如三指拳起;边上两条形如伸出的手指。

    4.将金糕切成小颗粒,在每种飞穰卷上放一粒(放在没压遍的地点的宗旨),然后装进烤盘,入烤箱烤熟就能够。

    糖醋鱼卷

    主要材质:翘嘴鳜一尾(约1.5千克)。

    配料:黄瓜1条(约150克)。

    调味料:料酒20克,精盐1.5克,白糖100克,醋70克,蕃茄酱10克,葱、姜末各10克湿玉奶粉10克,鸡蛋清2个,食用油1公斤(约耗50克),清汤250克。

    做法:

    1.将桂花鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺去皮,用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的矩形形片,共片20片,放入碗中,插足黄酒、食用盐各一些些,腌10秒钟。

    2.用水将青瓜洗净,切成1寸5分长的段,再将青瓜片皮去心,切成直径2分的条,共切20根,放在碗中,插手食盐一丢丢,腌5分钟。

    3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根青瓜条,再将皇片卷起,共做贰12个。将鸡蛋清放入碗中,参加90克湿玉奶粉拌匀成鸡蛋清糊。

    4.坐煸锅,注入山茶油,烧至十分之七热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至七成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至古铜黑时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧,中间码上鱼卷,成整鱼形。

    5.煸锅中留一丢丢底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入高汤,到场黄酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉奶粉,倒入锅中勾芡,淋上热粟米油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

    桃仁鸡丁

    主料:鸡脯肉200克。

    配料:桃仁50克,水发冬菇、水发春笋、熟火朣各20克。

    调味剂:花雕10克,食盐1.5克,鸡蛋清1个,高汤100克,湿玉米粉15克,鸡油5克,葵花子油500克(约耗40克),葱姜末各少量。

    做法:

    1.将鸡肺肉剞上花刀,切成3分高低的方丁,放入碗中,参与花雕、盐巴、湿玉婴儿米粉各一些些和鸡蛋清,搅匀浆好。

    2.坐煸锅,注入150克食用油,烧至一半热时放入桃仁,用温油炸至淡蛋青时倒入漏勺,控净油。将水发冬菇、水发玉兰片、熟火朣均切成边长5分的菱形薄片。

    3.坐煸锅,注入葵花子油,烧至百分之二十五热,下入鸡丁,滑至八老谋深算,下入春笋冬菇片、火朣片,滑透,倒入漏勺控净油。

    4.锅中留少量底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、春笋、冬菇片、火朣片,加入黄酒、盐花、高汤乾煎一下。用水将玉婴儿米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,干炒均匀,淋上鸡油即成。

    网油鱼卷

    主料:鱼肉150克,猪肉油250克。

    配料:熟火朣100克,水发冬菇50克,水发冬笋50克。

    调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。

    做法:

    1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的矩形形片,放入碗中,用花雕、食用盐各一些些,腌2至3分钟。

    2.将火腿、春笋、香信均切成长2寸的细丝,放入热水锅中氽叁回捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。

    3.用水将网油洗净,自然的干水,平均分摊在菜墩上,用刀背将厚的地点砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的矩形形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷成卷。

    4.将鸡蛋在碗中,击溃,放入花雕、食用盐、菜籽油各一丢丢和湿玉米糊拌和成糊。

    5.坐煸锅,注入火麻油,烧至四成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至葡萄紫时捞出即成。

    

    香桃鸽蛋

    主料:鸽蛋12个。

    配料:面包150克,鸡茸50克,胡桃仁50克,熟火朣末、麻油菜籽末各一丢丢。

    调味剂:花雕10克,精盐1.5克,玉奶粉10克,鸡蛋清1个,山茶油500克(约耗30克),鸡油小量。

    做法:

    1.将干净的水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮烂后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切去鸽蛋大头的一小部分,以能放平为准。

    2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的矩形形片。将核桃仁放碗中,注入热水,浸透5分钟,捞出剥皮。

    3.将鸡茸放碗中,参预花雕、食盐、鸡蛋清、玉婴儿米粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两边摆上四个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将腾出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火朣末和油麻菜籽末,即成香桃鸽蛋。

    4.坐煸锅,注入山茶油,烧至五分之三热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成青黄时捞出,码在盘中即成。

    猛氏兽品竹

    原料:面粉100克,黄油40克,果糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少些,鸡蛋清1个。

    做法:

    1.将面粉分成四份。一份中进入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中进入10克黄油、冰糖、25克清水,揉成皮面。

    2.将皮面和酥面各揪成11个剂,用外表包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成银狗形状。按此方式做出12个花猫。

    3.用毛笔将黑白猫生胚的耳根、眼睛和胸围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,抽取,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子就能够。

    

    鸭丝掐菜

    主要材质:熟鸭脯肉200克。

    配料:掐菜150克。

    调味剂:精盐、绍兴酒、醋各一丢丢,油一些些。

    做法:

    1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。

    2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜飞快烹炒,并烹醋,炒百分之九十热时倒出控清澈的凉水,然后回锅再烹炒,出席食盐,出锅时洒点绍兴酒就可以。

    燕窝四字菜

    主料:干燕20克。

    配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

    调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。

    做法:

    1.用刀将洗净的鹦鹉菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。

    2.用刀子去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加黄酒、精盐、玉米糊面粉、鸡蛋清和1克鸡油,和弄成糊,然后分成两份分别放置,一份投入菜汁一份投入青虾油,并分别搅拌均匀。

    3.将干燕菜放入大碗中,注入热水浸润30钟,捞出后用镊子择去燕毛和衍生和变化部分,用清水洗濯数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克热水,参预食碱搅匀,浸润15分钟,滗去碱水,再流入热水洗刷二遍,倒入漏勺风干水。

    4.在五个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在各种盘子中制成直径约4寸的圈子薄片,上边撒满一层发好的燕菜。

    5.将粉宝石红鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉黑色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用海螺红鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟收取,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后身处冷菜上即成。

    说明:

    燕窝四字菜是西汉皇宫内举办大典,四季佳节,皇帝、皇后华诞时所设筵宴中的一道出名冷菜。由于选用分裂,具体做法也不等同,每种菜中都有燕窝表示封建天子的名牌与圣洁。所拼写的字,常有“庆贺新禧”“万寿无疆”“蟾宫大捷”、“福寿绵绵”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

    

    油焖鲜蘑

    主料:鲜蘑100克。

    调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。

    做法:

    1.将鲜蘑放入盆中,用清水清洗数遍。

    2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入花雕、盐花、高汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的形状,上面放上用燕窝做成的“如”字。

    御扇豆黄

    原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

    做法:

    1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

    2.将冻粉加清水200克上火化开,参预葡萄糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

    3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中路抽出七条(条与条之间留一点区间)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切条当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

    炸鸡葫芦

    主料:鸡腿12个。

    调味料:花雕15克,精盐1.5克,老抽5克,葱50克,姜25克,玉配方奶15克,大料、桂皮各一些些,大豆油500克(约耗40克),白汤400克,花椒盐1.5克。

    做法:

    1.用清澈的凉水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

    2.锅中流入一些些花生油,上火烧热,放入葱花、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克高汤,放入鸡大腿,到场黄酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至70%烂时捞出,控净油。

    3.坐煸锅,注入植物油,烧至七成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣孔雀蓝时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌就能够。

    芝麻巻

    原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。

    做法:

    1.用清澈的凉水将芝麻洗净,控清澈的凉水,放入锅中,用小火炒成品驼灰,用走槌将芝麻碾碎,参预红糖搅动均匀。用25克热水将金桂酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。

    2.将赤山豆用小磨磨碎,放在盆中,用沸水泡一刻钟,再用热水把豆皮淘掉,放入热水锅里煮,参预碱面,煮半个小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,收取过罗,即成小刀豆卷面。

    3.将藤豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在砧板边上,再将揉好的菜豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将蛋火镰膨皮豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的星型薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分别向中档卷起,再折成星型,然后用双手隔着布捏实捋直。

    4.将布展开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

    抓炒鱼片

    主料:鱼肉200克。

    调味品:黄酒10克,食盐1.5克,白砂糖30克,醋15克,老抽10克,葱姜末各少量,湿玉蔬菜泥75克,玉米油500克(约耗50克),白汤100克。

    做法:

    1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的矩形形片,放入碗中,参预花雕、精盐各小量,波伦塔60克,把鱼片拌匀挂糊。

    2.坐煸锅,注入核桃油,烧至九成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至蓝影青捞出。

    3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即进入花雕、盐花、生抽、黄砂糖、醋高汤,上火烧开。用水调稀玉奶粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻搅均匀,淋上个别热葡萄籽油即成。

    

    第二道菜

    八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒板栗酱 翠菜豆糕

    豆沙卷 二龙戏珠 海菜菊华 凤穿金衣

    核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜花脸鹌鹑 金糕卷

    黄花里脊 烤羊腿 侉炖牛肉 王者香豆干

    鲤跃龙门 龙井金鲫壳子类 龙衔川红 萝卜鳌花鱼

    炝黄瓜衣 清炸日本鹌鹑 黄花傲霜 如意卷

    如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕

    檀扇鸭掌 大浣熊蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉

    雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

    八宝膳粥

    原料:江米150克,红小豆75克,绿豆75克,小枣50克,莲子50克,桃仁50克,花生仁50克,栗子50克,食碱0.5克。

    做法:

    1.将红小豆、绿豆洗净,分别放入两个小铝盆中,加清澈的凉水,没过豆面4毫米,上火煮1钟头,豆皮绽开,豆汤快熬干即成;将莲子参加食碱,用清水刷过,去外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子内外两层皮,洗净;剥去桃仁外皮,掰成两半;将花生米放入滚水盆中浸透10分钟,将皮捏去;将小枣洗净去核;用干净的水将籼糯洗净。

    2.将清澈的凉水注入铜锅,温火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

    炒唐瓜酱

    主料:瘦猪肉150克。

    配料:嫩黄瓜1条(约100克)。

    调味品:花雕10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末各一点点,熟大豆油15克,麻油5克。

    做法:

    1.用清澈的凉水将青瓜洗净,顺长切成4条,片去唐瓜子,切成3分见方的丁,放入碗中,插手一些些食用盐,拌匀,腌3分钟,滗去水。

    2.用刀将猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁。

    3.坐煸锅,注入熟亚麻籽油,烧至十分三热,放入肉丁干炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续干炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时,参预花雕、食盐继续爆炒均匀,再投入胡瓜丁,淋上麻油爆炒均匀,就能够出锅。

    炒尖栗酱

    主料:瘦猪肉150克。

    配料:生榛仁100克,马蹄4个。

    调味品:花雕10克,精盐1克,黄酱10克,葱、姜末各少些,菜籽油250克(约耗15克)熟葡萄籽油10克,麻油5克,食碱2克。

    做法:

    1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁;土栗也切成一样大小的丁。

    2.盆中注入热水,放入生榛仁,参加食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用热水洗刷三遍捞出,风干。

    3.坐煸锅,注入芝麻油,烧至五分一热,放入生榛片,用温油炸珍宝石暗青时捞出,控净油。

    4.坐煸锅,注入熟葡萄籽油,烧至33.33%热,放入肉丁举行清炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅中鸣响加大,随即放入葱姜末、黄酱继续混煮;待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时,出席花雕、食盐干炒均匀,放入乌芋和榛仁,淋上芝麻油滑炒均匀就可以出锅。

    翠四季豆糕

    原料:白豌豆溶液500克,冰糖250克,冻粉10克,油麻菜籽叶750克。

    做法:将麻油菜籽汁洗净,插足一丢丢水,用粉碎机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时参与菜汁炒好就可以。

    豆沙卷

    原料:白芸豆250克,红小豆100克,食碱1.5克,白糖100克。

    做法:

    1.用小磨将白芸豆破碎去皮,放在盆中,注入热水浸润12时辰,把无法磨掉的豆皮泡开,用清澈的凉水冲去豆皮。

    2.将茶豆碎瓣放入铜锅,参与食碱,注入热水,上火煮1钟头左右,捞出小量芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,就能够全体捞出,然后自然的干水,放入白布中包起,上笼蒸20分钟,抽取过细罗,将菜豆瓣擦成泥,晾凉。

    3.用干净的水将红小豆洗净,放入铜锅中,参预清澈的凉水,上火煮1钟头左右,待红小豆煮透成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,放入铜锅中,加50克冰糖,上火炒20分钟左右,成稠糊状时就可以倒入碗中,晾凉成豆沙馅。

    4.将茶豆泥倒在湿布上,隔着面揉和平均。取一块2尺长、1尺宽的湿布,平铺案板边上,再将赤姜豆泥搓成1寸粗的条,放在湿布中间,用刀把四季豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片,用刀反复抹平。用小刀在菜豆片的多个长边上抹上两条豆沙,在中游空白处撒上一条绵白糖,用手按实,用白布顺着菜豆片的长边将双边同有的时候间卷起,捏实,使豆卷略微粘住。

    5.将卷豆卷的白布展开,用刀切齐多头,然后切成6分长的段,将断面朝上,码在盘中就可以。

    

    二龙戏珠

    主要调味料:自制小香肠500克。

    配料:掐菜400克,粗红萝卜两根,胡瓜3条,小浙玄参1个,干莲子4个。

    调料:精盐1克,香油10克。

    做法:

    1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,收取晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。

    2.锅中流入清澈的凉水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽二回捞出,倒入清澈的凉水中过凉然后捞出,滗清澈的凉水,放入盆中,参与食盐、香油拌匀。

    3.用水将黄瓜、红萝卜、罗服洗净泥沙,放入消毒水中浸润5分钟,再用干净的水清洗三遍。将黄瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上头刻出锯齿状的龙脊形,共刻八个。用小刀将红萝卜刻成多少个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在三个龙头上做眼睛。用刀将八秽麻削去皮,刻成多少个绣球。

    4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身材胎,在每条龙胎的五头各放上用红萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙尾部起头,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上边镶上刻好的唐瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球就能够。

    江离金蕊

    主料:干发菜25克,黄花50克。

    调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤300克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

    1.将江离、黄华分别放入八个碗中,分别注入热水泡20分钟,捞出后各自放入清澈的凉水中清洗干净。将金蕊根部、尖部切去不用。

    2.坐煸锅,注入花生油,烧至百分之七十热,下入海菜略炸一下捞出,控净油,放入开水盆中洗去油质。

    3.锅中注入150克白汤,加入黄酒、食盐各一丢丢,分别放入海菜、风皇子花剑在星火上煨5分钟捞出。将黄华摆在圆盘中间成堆形;将江离切成长5分的段,围在黄华四周。

    4.汤锅中流入白汤150克,加入剩余的花雕、食用盐,上火烧开,撇去浮沫;将湿木质素倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上就能够。

    凤穿金衣

    主料:酱鸭肉250克。

    配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。

    调味剂:葱、姜、精盐、绍兴酒、玉椒粉、延荽、面粉、维生素适当的数量,麻油少些,面包粉50克。

    做法:

    1.将鸡身上的肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香荽择净切段。将以上原料装入容器,调入精盐、绍兴酒、玉椒粉、芝麻油和匀成鸭馅。

    2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。

    3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆锥形,共包十一个鸭包。

    4.将50克鸡蛋液调面粉、胡萝卜素、芝麻油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上边包粉,用热油炸成铅灰色就可以上席。

    

    核桃酪

    原料:桃仁200克,白糖200克,水750克,江米100克。

    做法:将桃仁去皮。将江米用水泡发,分别进入清澈的凉水,磨成浆,再投入白砂糖,上火熬20分钟即成。

    琥珀鸽蛋

    主料:鲜鸽蛋15个。

    配料:水发冬菇、水发冬笋、熟火腿各25克。

    调料:料酒10克,精盐1克,酱油10克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

    1.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火炖熟捞出,剥去蛋皮,用干净的水洗净。

    2.锅中注入热水,将水发冬菇、水发苦笋氽三回捞出,同火朣肉均切成小菱形片。

    3.坐煸锅,注入山茶油,烧至七成热,将鸽沾上点儿生抽,下入油锅,炸成橄榄黑色时捞出。

    4.锅中注入毛汤,放入鸽蛋,参加花菇片、春笋、火朣片和黄酒、食盐、老抽,在星火上烧3分钟。用湿碳水化合物勾成芡汁,淋上鸡油,就可以出锅。

    滑溜花脸鹌鹑

    主料:鹌鹑脯6个。

    配料:花雕15克,食盐1.5克,湿玉奶粉10克,白汤100克,鸡蛋清1个,鸡油10克,熟花生油500(约耗20克)。 做法:

    1.用清澈的凉水将黑胸鹌鹑脯洗净,用刀片成薄片,放入碗中,插手鸡蛋清和黄酒、食盐各少量,以及5克湿玉米糊,搅动浆好。

    2.用刀将水发冬菇、水发鞭笋切成同日本鹌鹑片同样大小的片,下入沸水锅中氽一遍捞出。

    3.坐煸锅,注入食用油,烧至二分一热,放入澳洲鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。煸锅中留给少些底油,下入香菇片、冬笋,随即加入黄酒、食用盐、高汤,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉奶粉勾成汁芡,放入澳洲鹌鹑片,淋上鸡油,爆炒均匀即成。

    金糕卷

    原料:芸豆面(熟)250克,金糕100克。

    做法:同上边第多样豆沙卷的制作方法一样,只是将豆沙馅换到金糕就可以。

    女华里脊

    主要质地:猪里脊肉250克。

    调味料:干花椒5克,葱、姜各5克,鸡蛋1个,食盐、酒、糖、水血红蛋白非常,红油25克。

    做法:

    1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分多),再改成5分见方的块,上浆。

    2.将葱、姜、干花椒切成丝。

    3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干花椒干炒出幽香后再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅就可以。

    烤羊腿

    主要调味料:带骨羊后腿1只(约2.5千克)。

    调料:料酒75克,精盐5克,酱油25克,五香料10克,胡椒粉1.5克,葱段100克,姜段100克,桂皮25克,大料25克,花椒盐5克。

    做法:

    1.将带骨羖肉后腿放入容器,加入黄酒、精盐、生抽、五香水(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、大红袍碾末拌匀而成)、浮椒粉、桂皮、大料、葱花、姜段,盐渍24钟头。

    2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。

    侉炖牛肉

    主要材质:净羊后腿肉300克。

    配料:香菜25克,鸡蛋1个。

    调味剂:花雕20克,盐花2克,葱50克,姜25克,醋2.5克,坡洼热粉1克,玉米糊5克,清汤550克,葵花子油(约耗20克),芝麻油少量。

    做法:

    1.将香荽切去根,用水洗净,切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打垮。

    2.锅中注入清澈的凉水,放入洗净的羝肉,上火烧开后将羝肉捞出。另换锅,注入300克清汤,参与10克黄酒、1克精盐和葱花、姜片,放入牛肉,上火炖20秒钟左右捞出,用刀切成长1寸5分、宽4分的矩形条块。

    3.坐煸锅,注入火麻油,烧至三分一热,将熟牛肉条沾一层玉配方奶,裹满鸡蛋液,下锅炸成淡卡其灰捞出,控净油。

    4.锅中流入250克清汤,放入羖肉条,参加10克黄酒、1克精盐和披垒粉,在星火上炖5至10分钟,出锅时放入延荽、葱丝、姜丝、醋和麻油就能够。

    香祖豆干

    主要材质:米水豆腐干250克。

    调味料:葱姜、大料、糖、绍兴酒、精盐各适合的数量,上汤1公斤。

    做法:

    1.先将水豆腐干温油炸一下,再将水豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。

    2.坐炒锅,加油,炸水豆腐干成玳瑁深灰,捞出控油。

    3.炒锅留底油,生煎葱姜、大料出香味,下汤、食盐、糖、绍酒和水豆腐干,大火烧开后温火煨透,收干汤汁,淋上芝麻油,出锅晾凉,改刀装盘。

    鲤跃龙门

    主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。

    配料:肥猪肉50克,水发春笋100克,水发香菌100克,青蒜25克。

    调味品:熟芝麻油100克,精盐2克,老抽10克,冰糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,高汤500克,黄酒25克,葱花、姜段各50克,芝麻油1市斤(约耗30克)。

    做法:

    1.将活鱼刮去鳞,剖腹抽取内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控清澈的凉水水,用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、冬笋、香菌洗净,切成象牙筷头大小的方丁。用水将独头蒜洗净,切成1寸长的段。

    2.坐煸锅,注入大豆油,烧至十分之九热,将鱼放入,炸成深紫灰时捞出,控净油。

    3.坐煸锅,注入熟亚麻籽油,把豆瓣辣酱放入锅中翻搅,待油炒成杏黄时,注入白汤,开锅后略煮片刻,把黄豆酱捞出。另坐一煸锅,注入25克生油,烧至四分之二热时,下入肥猪丁、春笋丁、复蕈丁干炒片刻,再进入花雕、盐巴老抽、果糖、醋、葱花、姜段。随将要炸好的鱼放入锅中,再将炒麻辣酱的原汤倒入锅中,上文火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上混烧

    一下,倒在鱼身上即成。

    六安瓜片金鲫鲤鱼

    原料:酥皮面160克,起酥面200克,豆沙馅90克,芝麻10克,樱珠4个,鸡蛋清少量。

    做法:

    1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成十八个长条,每条长7分米、宽2分米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出38个小圆片作鱼眼眶。

    2.将酥皮面卷成卷,揪成17个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成三只圆八只尖的圆锥形,作西湖龙井金鱼类的胎形。

    3.将金鲫鱼类胎形的圆尾部位刷上鸡蛋清,粘上三个起酥小圆片,用象牙筷头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱珠切成小圆片放在鱼眼眶中。

    4.将金朝鱼胎形的终端部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟就能够。

    龙衔海棠

    主料:鱼肉250克。

    配料:纯虾肉50克,熟火朣40克,土栗25克,水发蘑菇25克,胡荽叶一些些。

    调味料:花雕10克,精盐1.5克,白汤200克,干玉米糊10克,湿玉奶粉10克,鸡油30克鸡蛋清1个。

    做法:

    1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的蹂躏放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可进入少些清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加花雕、食用盐、波伦塔各小量,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。

    2.用清澈的凉水将虾肉、水发寸菇、地栗洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,烧至50%热,下入以上两种末混烧,同一时候参加花雕、食用盐各一些些,将二种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火朣切成十二根长1寸的细丝。

    3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上轻巧干玉蔬菜泥(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上边竖插入一根火朣丝,两边贴上两片香荽叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后收取,放另一圆盘中。

    4.将白汤注入汤锅中,参加花雕、食盐,上火烧开后撇去浮沫,参与用水调稀的玉米糊勾成汁,淋上少量鸡油,浇在菜上即成。

    

    萝卜胖鳜

    主要材质:净花鲫壳子肉250克。

    配料:水发花菇50克,水发春笋50克,净虾仁50克,鸡蛋四个,香菜50克。

    调味料:黄酒10克,精盐1.5克,葱、姜末各一些些,面包渣50克,玉奶粉15克,火麻油500克(约耗30克)。

    做法:

    1.将净花头鱼肉切成长3寸、三只宽4分、贰头宽1寸、厚1分的薄片,共片十二片,然后放入碗中,到场葱姜末和花雕、精盐各一点点拌匀,腌10分钟。用水将香信、玉兰片洗净,用纯虾肉一起切成细末。

    2.将纯虾肉末、香信末、冬笋末放入碗中,参预黄酒、食盐掺和成馅。将鸡蛋液ke在碗中,制服。切去香菜根,取用上半部(约2寸长),用水洗净,放入消毒水中浸透10分钟,捞出,用干净的水洗涤一遍,控清水。

    3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入火麻油,烧至二成热,将鱼卷沾一层干玉奶粉,再沾一层鸡蛋液,然后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成深浅黄时捞出。用牙签将各种鱼卷的精头竖戳三个小眼,插入一根延荽叶(留在外界约1寸),然后摆在盘中就可以。

    

    炝青瓜衣

    主料:黄瓜750克(约6条)。

    调料:精盐1克,醋精20克,白糖50克,桂花酱10克,姜15克。

    做法:

    1.用干净的水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下王瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些食盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。

    2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在勤瓜皮上。

    3.锅中流入适合的数量清澈的凉水,参与醋精、赤砂糖,上火熬化后晾凉,倒在王瓜皮上,再放入金桂酱,用盘子盖上腌十小时。

    4.将黄瓜皮卷收取,切成小段,断面朝上,码在盘中就能够食用。

    

cabet250亚洲城,    清炸黑胸鹌鹑

    主料:活鹌鹑8克。

    调料:料酒15克,精盐1克,酱油5克,玉米粉5克,花生油500克(约耗20克),葱、姜段各25克。

    做法:

    1.用三只手揪住花脸鹌鹑双翅,另八只手从脯处撕下皮和羽绒,剪去头、双翅和爪子,从腹腔开膛,掏出五脏,撕下花脸鹌鹑腿。

    2.用清澈的凉水洗去日本鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,参加黄酒、食盐、酱油、葱姜段,和弄均匀,盐渍10分钟,然后放入玉蔬菜泥拌匀。

    3.坐煸锅,注入大豆油,烧至三分之一热,将花脸鹌鹑腿每一个下入,略炸,捞出。将油锅上大火,烧至七成热,下入花脸鹌鹑腿冲炸五次,呈铬群青时捞出,放入盘中即成。

    

    女阴子花剑傲霜

    主要材料:花鲫鱼一尾(约1十两)。

    配料:芹菜叶50克。

    调味品:料酒20克,食盐1克,西红柿酱50克,黄砂糖35克,醋15克,葱姜末轻便,玉蔬菜泥130克(湿的100克,干的30克),白汤100克,花生油1十两(约耗50克)。

    做法:

    1.将胖鳜刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲金蕊刀,然后切成四个三角的大块。

    2.将季花鱼块放碗中,参与花雕、精盐各小量,拌匀,腌10分钟左右。用水将90克湿玉蔬菜泥调成稠糊状,放入碗中,将鱼块裹满糊,再沾一层干玉奶粉,使鱼条互不构成。

    3.坐煸锅,注入玉米油,烧至百分之七十热,将鱼块放入锅中,炸至淡白咖啡色时捞出摆在盘中,四周用洗净的香芹叶围边。

    4.在炸鱼块的同不常候,另用一煸锅,注入25克生油,烧至50%热,放入葱姜末炝锅,随时放入洋茄酱爆炒,待炒熟时,参加剩余的花雕、食盐、赤砂糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再出席用水调稀的10克玉奶粉,勾成芡汁,淋上热核桃油,浇在鱼上就能够。

    如意卷

    主料:发面250克,小枣16个,白糖25克,香油5克。

    做法:

    1.将小枣用水洗净,掏去核,各个枣从中间横着切成两半。

    2.将发面前蒙受好碱,放入赤砂糖揉匀,饧10分钟后揪成七个面剂,分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片,上边刷一层香油,顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,三头各放上半个小枣(断面朝下),由双方分别向中档卷起,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,收取放入盘中即可。

    如意竹荪

    主料:竹荪25克。

    配料:鸡茸100克,乌芋5个,熟火朣末、麻油菜籽末各一点点。

    调味料:花雕10克,食盐1.5克,白汤200克,鸡蛋清1个,湿泛酸15克,鸡油10克,熟芝麻油少量,干玉奶粉少些。

    做法:

    1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清澈的凉水洗净捞出,放在菜墩上,切去最上端的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖着剪开,改刀成长3寸5分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪下面撒些干波伦塔。

    2.将鸡蛋清倒入平盘中,用竹筷抽起呈土红泡沫状。将鸡茸放碗中,参预精盐、花雕、熟芝麻油各少些,掺和上劲,出席鸡蛋清,掺和成糊。用刀将马蹄剁成细末,到场糊中拌匀。

    3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火朣末顺着竹荪的长边撒成一条线将麻油菜籽末对称地撒在竹荪的另一面。然后两边对着卷起,用干净纱布包好,放盘中,上屉蒸熟收取,展开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝上,整齐地码在盘中。

    4.汤锅中流入毛汤,加入花雕、食用盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿蛋氨酸勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上就能够。

    双色豆糕

    原料:豌豆黄溶液500克,小豆糕溶液500克。

    做法:

    先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的底部铁模子中摊平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕表面上摊平,盖上一层薄油纸,晾凉后放入智能冰箱。食用时将双色豆糕抽出,扣在砧板上,切成5分见方的块,码在盘中即成。

    

    四喜饺

    原料:面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。  

    做法:

    1.用细罗将面粉筛过,浇入120克热水拌匀搓透,揪成17个圆 剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。

    2.用沸水将藤豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成粉末。将鸡 蛋放入锅中,注入清水,上火煮透,剥皮,将蛋清、浅灰分开, 分别剁成碎末。

    3.将虾仁馅分成15份,分别位居圆皮上,将面皮分四等份向上 分别对捏在一块儿,呈多个孔洞,用手捏牢,顺着三个倾向卷成 五个喇叭口状。将蛋清末、白色末、紫菜头末、茶豆末分别填 满喇叭口内,共做成14个四喜饺,上屉蒸8分钟即成。

    太极发财燕

    主料:干燕菜40克。

    调料: 料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克, 清汤1.5公斤。

    做法:

    1.将燕菜放入大碗中,参与热水泡发约有刻钟,捞出,择 去燕毛、杂质及燕菜多头的根,在清水中洗两次,撕成细 条。

    2.将食碱放入大碗中,用沸水冲化,放入燕菜,用箸子慢 拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水,用热水冲洗两一次,再用 烧开有300克白汤烫贰回,放在大盘的一端。

    3.将水龙须菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1钟头,滗出汤,放在大盘的另一面,与燕菜构成太极图形,各点 缀红绿樱桃一颗。

    4.起两锅,分别注入汤:一汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于 燕窝上;另一汤加香油,勾芡,浇于江离上,就可以上席。

    檀扇鸭掌

    主料:鸭掌25个。

    调料:芥末粉10克,精盐0.5克,醋5克,香油5克。

    做法:

    1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮15分钟左右,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的腰板儿从西边拆净,剪去毛边,放入盆中,用热水烫一下捞出。先将四个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上),再将别的鸭掌的跟部同第二个鸭掌的跟部叠起,呈张开的扇面形。

    2.将芥末放入碗中,注入适当的量热水,冲熟,用盘子盖严,放入对开门双门电冰箱中。待凉后展开盘子,再加入醋、精盐、芝麻油,调剂均匀,浇在鸭掌上就能够。

    花猫蟹肉

    主要调味料:上等蟹肉250克,海菜15克,蛋白糕2.5克,王瓜50克。

    调料: 精盐1克,香油5克,清汤100克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

    1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。

    2.将江离放碗中,注入热水,浸润10分钟,捞出,洗净,去 杂质,控清水。 坐煸锅,注入山茶油,烧至五分之一热,放入江离略炸一下,捞 出,控净油。

    3.将清汤注入汤锅,放入龙须菜,加一点点精盐,在火上煨5分钟, 捞出,控清水,撕成小段,放入碗中,加入香油、盐巴拌均 匀。

    4.将蟹肉放入圆盘中,码成大浣熊胎形,再用龙须菜码在杜洞尕身 上成黑毛,将蛋白糕做成小圆片,码在竹熊底部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,码在大杜洞尕周边就可以。

    绣球全鱼

    主要质感:毛子一尾(约1公斤)。

    配料:水发花菇50克,水发冬笋50克,熟火腿50克,青豆25克,鱼茸50克,胡萝卜50克。

    调味品:黄酒15克,精盐1克,葱姜各一点点,鸡蛋清1个,高汤200克,湿玉奶粉50克,鸡油10克。

    做法:

    1.将朝仔刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清澈的凉水洗净,控干净的水,放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶端要连着,鱼尾也剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉300克。用热水将鱼的头、尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。

    2.将225克鱼肉和洗干净的香菌、冬笋及火朣均切成1寸5分长的细丝。用水将红萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块干净的豚肉皮,面朝下,放在菜墩上,将余下的75克鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然后挑净筋及刺。

    3.将鱼茸放碗中,加入花雕、食用盐、玉蔬菜泥各一点点,再参加1个鸡蛋清及葱姜末掺和均匀,再放入鱼肉丝、花菇丝、冬笋丝搅动均匀,用手挤成十叁个直径约1寸的丸子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸5至8分钟后抽出。将绣球鱼放在另一盘盘中间,鱼头、尾分别位于两侧。

    4.将白汤注入汤锅,参与花雕、食盐、青豆和胡萝卜丁,上火烧开,撇去浮沫,参加用水调稀的鼎边糊勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球猪肉丸和鱼头、鱼尾上就能够。

    雪月羊肉

    主要质感:羊三层肉400克。

    配料:鸽蛋4个,油菜叶100克。

    调味品:料酒25克,食用盐2克,原糖5克,酱油50克,鸡蛋清3个,干燕麦糊25克,湿玉蜀黍分10克,白汤1磅lb,葵花子油500克(约耗40克),熟山茶油750克(约耗25克),切碎的葱50克,姜段25克,桂皮、大料各一些些,鸡油5克。 做法:

    1.用水将羊肉洗净,放入锅中,注入清澈的凉水,上火烧开,煮10分钟左右,捞出用水将油麻菜籽叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用竹筷抽起,呈天青泡沫状,然后参加20克干玉米熔,拌匀成糊。

    2.坐煸锅,注入25克菜籽油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出幽香,注入850克高汤,加入15克花雕、1克食盐、生抽,放入牛肉,开锅后撇去浮沫,移至微火炖50分钟左右,百分之九十烂时捞出晾凉。

    3.将牛肉的边角切齐,然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的矩形形片12片。

    4.取多个碗形小酒盅,内壁涂抹一层植物油,在每一种小酒盅内磕入三个鸽蛋(不要将铅白磕破),上屉蒸5至7分钟抽出,用小刀从酒盅边缘划开,抽取鸽蛋。

    5.坐煸锅,注入猪油,烧至70%热,下入切好的油麻菜籽丝,炸成松,捞出控净油。

    6.坐煸锅,注入熟火麻油,烧至十分之六热,将熟牛肉条沾一层干玉米糊,再裹满蛋清糊,下入锅中,用温油炸熟(不可上色),捞出后控净油,整齐地码在盘主题,四周撒一些油麻菜籽松,在油菜松上对称地放上八个蒸熟的鸽蛋。

    7.锅中流入150克清汤,出席10克花雕、1克精盐和葡萄糖,上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的湿玉米糊勾芡,淋上鸡油,浇在牛肉上即成。

    雨后冬笋

    主要材质:鲜嫩笋尖750克。

    配料:干贝100克。

    调味品:黄酒15克,食盐1.5克,鸡油25克,白汤500克,湿玉配方奶10克。

    做法:

    1.将江瑶柱去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清澈的凉水浸润1钟头,上屉蒸3钟头左右,收取大碗,使江瑶柱在原汤中泡1时辰,捞出,清洗一遍,再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。

    2.用清澈的凉水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入滚水锅中氽贰次捞出。坐煸锅,注入15克鸡油,下入笋尖干炒一下,随即注入300克清汤,加入盐巴、黄酒各一丢丢,再放入发好的江瑶柱,用微火靠5秒钟左右,捞出,控干净的水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将春笋整齐地码在焦点。

    3.锅中流入200克白汤,上火烧开,对入一丢丢蒸扇贝柱的原汤,加入剩余的食用盐,撇去浮沫,用水将玉奶粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

    

    玉掌献寿

    主料:鲜熊掌1只(约1750克)。

    配料:

    熟火朣250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。

    调味料:黄酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米糊20克,高汤500克,鸡油15克。

    做法:

    1.锅中注入清澈的凉水,放入熊掌,在星火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。

    2.锅中流入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清澈的凉水,放入母、豚肉、火朣、葱、姜和熊掌,到场20克料酒,在星火上炖两三钟头,直至熊掌能脱骨时抽出,从北侧剔去大小骨头。

    3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克白汤、黄酒、盐花各一丢丢,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟抽出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。

    4.锅中流入350克清汤,参加花雕、食盐,上火烧开,撇去浮沫,出席用水调稀的玉米糊勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。

    云河段霄

    主料:香蕉500克。

    配料:金糕200克,蜜枣100克。

    调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。

    做法:

    1.将天宝蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的矩形形片。

    2.将金糕、蜜枣均切成与弓蕉片一样大小的片(蜜枣如非常不够大,可用两片拼起来)。

    3.取两片大蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做16个。

    4.将鸡蛋清放入大盘中,用铜筷抽起呈卡其灰泡沫状,插手波伦塔拌匀。

    5.坐煸锅,注入玉米油,烧至二分之一热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上原糖就可以。

    炸春卷

    主料:春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。

    做法:

    1.将面粉放入碗中,加清澈的凉水调成稀糊。

    2.将春卷馅分成十五份,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处抹上边粉糊粘牢,即成生春卷。

    3.坐煸锅,注入大豆油,烧至十分二热,下入生春卷,炸至中淡褐时捞出,控净油,码入盘中即成。将面粉加清澈的凉水和匀,再加食用盐,用手抽打滋润后饧半钟头。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起,三次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。

    

    第三道菜

    白梨凤脯 白银如意 百子东瓜 冰花雪莲

    参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚

    手柑广肚 飞穰金卷 水芸鱼骨 宫廷排翅

    海花鱼翅 荷包蟹肉 六月春酥 白烧鱼唇

    黄袍加身 姜汁茶豆 金钱鱼肚 金喜鱼类角

    葵花麻鱼 莲子糕 明珠水豆腐 母亲和儿子见面

    千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄

    五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕

    燕影金蔬 六谷子膳继 玉兔黄芽菜 枣泥糕

    白梨凤脯

    主料:

    鸡脯肉150克,京白梨3个。

    调料:

    黄酒15克,食盐1.5克,葱姜末简单,白汤50克,鸡蛋清1个, 湿玉米粉15克熟植物油500克(约耗25克),鸡油10克。

    做法:

    1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀子成长1寸5分、宽6分的 薄片,放入锅中,参加鸡蛋清和花雕、食盐各一点点拌匀,再 出席一丢丢玉米糊,搅匀上浆。

    2.用清澈的凉水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核, 切成长1寸5分、宽6分的薄片,放入碗中,注入清澈的凉水浸透,防 止发锈。

    3.坐煸锅,注入熟核桃油,烧至四分一热,下入鸡片,用铁筷子划开,倒入漏勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,插足料酒、 食用盐、白汤和京白梨片,烧开后,放入鸡片,用水调稀玉米粉, 倒入锅中勾成芡汁,干炒均匀,淋上鸡油就可以出锅。

    白银如意

    主料:

    春笋150克。 配料:鸡泥100克,鸡蛋清50克,火朣末25克,水发海菜10克,上汤 150克。

    调料:

    盐巴、绍兴酒、上汤、鸡油各适当的量。

    做法:

    1.将春笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片,出水后下汤锅滚透。 将鸡蛋清抽起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍兴酒、鸡油,搅动成 茸。

    2.将冬笋片的单向拍粉,并抹上鸡茸,两边各放一点点海菜和火腿末,由两边卷向中心呈如意状,上笼蒸3分钟,抽出装盘。

    3.锅中注入150克上汤,调入精盐、绍兴酒,上火烧开,下碳水化合物勾二流芡,淋鸡油,浇于春笋上就可以。

    百子白冬瓜

    主料:

    小白冬瓜两上(每种约重500克左右)。 配料:水发苦笋50克,水发花菇50克,熟火朣100克。

    调料:

    食盐2克,花雕25克,清汤500克,熟菜籽油25克,鸡油小量。

    做法:

    1.将四个白冬瓜刮去外皮。用小刀从距根部约1寸的地点开刀,将 在那之中的三个东瓜根部刻成齿轮状,要刻透白东瓜皮;然后将白冬瓜根 部张开,掏净东瓜瓤;将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开水,将刻好的东瓜放入锅中氽二遍捞出,在清水中过凉,放在 大海碗中待用。将春笋、花菇、火朣均切成4分见方的小方叮

    2.用刀将第三个白瓜片成直径为4分的球体。汤锅注入一点点熟火麻油,上火烧热,放入东瓜球、春笋盯寸菇盯火朣丁清炒一下,插手食用盐、黄酒各少量,100克白汤,在火上煨两分钟, 然后连汤倒入刻好图案的白瓜内,盖严白瓜根部的盖,放入一个海碗中,到场400克高汤,上屉蒸20分钟左右就能够收取,放入 另一个海碗内。

    3.汤锅注入原汤,参与黄酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,淋上鸡油,倒入放白瓜的海碗内即成。

    冰花雪莲

    原料:莲子100克,哈士蟆25克,白糖200克。

    做法:

    1.将莲子去皮,捅去莲心,用热水洗净。

    2.用沸水将哈士蟆浸润4钟头,用水洗净。

    3.将莲子和哈士蟆分别放入三个容器中,到场清水(水没过食物表面),放入蒸箱中蒸20分钟左右,抽取,滗清澈的凉水,放汤碗中。

    4.锅中流入500克清澈的凉水,出席红糖,上火烧开,倒在盛有莲子和 哈士蟆的汤碗中就可以。

    参婆千子

    主料:

    水发红绿梅参1个(约1公斤)。 配料:水发香菌50克,水发冬笋50克,熟火朣50克,麻油菜籽心两棵, 虾籽25克。

    调料:

    料酒40克,精盐

    2.5克,老抽40克,湿玉奶粉20克,葱100克, 姜50克,高汤900克,熟葡萄籽油150克,糖色40克。

    做法:

    1.将春梅参放入清澈的凉水中洗涤干净。净水发春笋洗净,切成 成长2寸、宽5分厚1分的片。将火朣切成长2寸、宽5分、厚1 分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。

    2.锅中流入清澈的凉水,上火烧开,放入红绿梅参氽三次捞出,放入 盆中。锅中注入熟火麻油,放入葱花混煮,待发黄时,倒出30 克葱油,然后注入400克白汤,出席20克生抽、25克花雕、 1.5克食用盐和糖色、姜段,用慢火烧开,撇去浮沫,倒入放 有春梅参的盆中,上屉蒸40分钟左右抽出,将红绿梅参带汤倒 入汤锅中在星火上到汤汁发浓时将春梅参捞出,放长鱼盘中。

    3.锅中流入热水,将冬笋、蘑菇、麻油菜籽心放入锅中,氽壹次捞出。用清水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸30分钟。另用 一锅,注入150克高汤,放入香菌冬笋、油麻菜籽心和火朣片, 参加食盐、料酒各一丢丢,在星火上煨二八分钟后捞出,整齐 地码放在春梅参上。

    4.锅中流入250克白汤,出席是籽及原汤,再参预剩余的料酒、精盐、老抽上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在春梅参上即成。

    

    翠柳凤丝

    主料:

    鸡脯肉150克,豆苗150克。

    调料:

    黄酒10克,精盐1.5克,葱姜末各5克,湿玉米粉10克,鸡蛋清 1个,熟核桃油400克(约耗25克),鸡油10克。

    做法:

    1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,参加鸡蛋清及星星盐巴、黄酒,搅和均匀,放入5克玉果泥,拌 匀上浆。

    2.将豆苗切去根部,用清澈的凉水洗净,放在菜墩上,切成1寸长的 段。

    3.坐煸锅,注入熟芝麻油,烧至四分一热,下入鸡丝,用铁铜筷划 开,倒入漏勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,随即放入 豆苗、鸡丝及调味品,混炒均匀,淋上鸡油,就能够出锅。

    翡翠玉扇

    主料:

    油麻菜籽心15棵。 配料:水发冬笋40克,水花菇50克。

    调料:

    黄酒10克,盐花1.5克,红糖少些,白汤150克,毛汤250克,湿 玉奶粉10克,熟山茶油25克,鸡油10克。

    做法:

    1.用清澈的凉水将菜心洗刷干净,用小刀在根部剞上十字花刀。用清水将水发冬笋洗净,切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形 薄片,共切4片。

    2.锅中注入熟棕榈油,烧至二分一热,下入油麻菜籽心乾煎一下,注入 高汤,参与料酒、精盐、赤砂糖各一点点,放入春笋,炖3分钟, 倒入漏勺控净汤,整齐地码在盘中。将花菇放容器中,加汤, 上笼蒸透后码于菜上。

    3.锅中流入高汤,参加花雕、食用盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,用水将玉奶粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜 心上即成。

    凤凰鱼肚

    主料:

    水发鱼肚300克。 配料:鱼茸100克,水发香菇75克,豌豆苗25克,水发海菜25克,熟 火朣末、麻油菜籽末各5克,鸡蛋4个。

    调料:

    花雕15克,食用盐2克,清汤1公斤,干玉奶粉15克,面粉一些些。

    做法:

    1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的矩形形片,共 切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中,挑出肉桂色不用,用铜筷将蛋 清抽起成珍珠白泡沫状;将另二个鸡蛋ke在碗中,加入少许精盐、

    2.5克玉奶粉,搅和均匀。

    2.将鱼茸放入碗中,参与黄酒、精盐、鸡油、白汤各少些,和弄上劲,对入蛋清、1

    2.5克鼎边糊,拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将龙须菜挑净杂质,用水洗刷数遍后捞出。掐下豆苗顶端红1寸的叶,别的不用。

    3.锅中注入清澈的凉水,下入鱼肚片,上火烧开,氽五回,再用100 克高汤煨二四分钟,捞出控干净的水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一 层油,将锅离火,倒入鸡蛋液转动煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切 成长1寸、宽1分的细条28条。

    4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在中游,上边撒些火朣末和油麻菜籽末。将冬菇条插入鱼茸的前端,相近点缀些江离,在香信条顶上部分抹上有数鱼茸做成凤凰头上面点上轻易火朣末。将豆苗竖插 入鱼茸末端做尾巴,然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿, 上屉蒸5分钟左右,抽出放入大海碗中。

    5.锅中流入白汤,插手剩余的黄酒、精盐,上火烧开后撇去浮 沫,顺碗边浇入碗中就可以。

    五指橘广肚

    主料:

    水发广肚150克。 配料:鱼茸50克,熟火朣末、油麻菜籽末各5克。

    调料:

    料酒15克,精盐1.5克,白汤300克,鸡蛋清1个,湿玉蔬菜泥10克, 面粉少些,鸡油10克。

    做法:

    1.用热水将鱼肚洗涤三回,再用100克高汤上火煨2分钟左右,切 成长1寸8分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分竖切一 刀,共切四刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。

    2.将鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起,呈原野绿泡沫状。将鱼茸放入 碗中,插足黄酒、食盐、鸡油、玉米糊各少些,拌匀上劲后,放 入鸡蛋清,搅和成糊。

    3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地点,将鱼肚折过 二分一,盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊,在糊上点缀些火朣末和海菜,上屉蒸5分钟左右, 抽取,码在盘中。

    4.锅中流入200克白汤,参预剩余的黄酒、盐花,上火烧开,撇 去浮沫,参预用水调稀的玉果泥,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成。

    

    佛手金卷

    主料:

    瘦猪肉末200克。 配料:地栗七个,鸡蛋3个。

    调料:

    黄酒10克,精盐2克,湿燕麦糊35克,面粉15克,葱姜末共5克, 火麻油500克(约耗40克),麻油5克,花椒盐1克。

    做法:

    1.将猪肉末放入碗中,加入黄酒、1.5克食用盐、葱姜末、麻油搅拌上劲后,参加20克玉奶粉,拌匀成馅。将菩荠剁成碎末,放入 肉馅中拌匀,分成四份。将面粉参预适当的数量水,调成稀糊。

    2.将鸡蛋入碗内,参加0.5克食盐、15克玉奶粉和弄均匀。坐煸 锅,烧热,用油刷子擦一下,倒入贰分一鸡蛋液,转动煸锅,吊 成鸡蛋皮。照此办法将另四分之二鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。

    3.将两张鸡蛋皮分别切成块,成为4个半张,在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹下面糊,中间放一份肉馅,卷起,成为宽约8分的长条, 然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的相距不要切断),如此四 刀,第五刀时切断,即成手柑卷,共做五个。

    4.坐煸锅,注入大豆油,烧至百分之三十热,下入佛手卷,炸成三文鱼深褐时捞出,码入盘中,带花椒盐一起上桌。

    水花鱼骨

    主料:

    鱼骨100克。 配料:水发春笋25克,熟火朣25克,勤瓜皮25克。

    调料:

    花雕15克,食用盐1.5克,白汤100克,鸡蛋清3个,湿玉蔬菜泥15 克,鸡油5克。

    做法:

    1.用清澈的凉水将鱼骨洗净,放入盆中,注入热水浸透两钟头,原盆 上屉蒸30分钟后抽出,挑出涨发好的鱼骨,放入干净的水盆中(鱼 骨发好时材料柔曼,用手稍一使劲捏,即成两半);如有没涨 发好的,可再而三上屉蒸,直至涨发好截至。然后用干净的水将发好 的鱼骨洗涤叁回,捞出,放入小盆中,注入清水(以没过鱼骨 为准),入三门电冰箱10钟头左右,待涨发已满时收取,滗去水,用 刀切成小块。

    2.将火朣、水发春笋、青瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中,注入100克清澈的凉水,到场花雕、精盐各一丢丢拌匀,上屉蒸熟,即成莲花羹,收取后用小勺舀入 汤盘中。

    3.锅中流入白汤,放入鱼骨、火朣片、春笋,参预花雕、 食盐各一些些,调好口味,在火上烧两分钟左右,然后放入唐瓜皮片。将燕麦糊用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 倒在芙蕖羹上即成夫容鱼骨。

    宫廷排翅

    主料:

    水发鱼翅250克。 配料:母鸡半只,火朣100克,瘦豚肉250克,鱼茸50克,熟火朣末、 黄瓜皮末各5克。

    调料:

    花雕30克,盐花1.5克,切碎的葱50克,姜段25克,湿玉米糊15克, 鸡蛋清1个,高汤250克,鸡油10克。

    做法:

    1.锅中流入热水,放入水发鱼翅,上火氽五次捞出,放入凉水 中洗净捞出,用干净纱布包好。锅中流入清水,放入母鸡、瘦 豕肉、火朣和鱼翅包,参与葱姜段和20克黄酒,上火烧开,撇 去浮沫,移至微火上炖6钟头左右,然后挑出鱼翅包,展开晾 凉,分成12份(其他配料不用)。

    2.将鱼茸放入碗中,参与黄酒、精盐、玉米糊、鸡油各一些些, 搅和上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起,呈黑灰泡沫状, 倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。

    3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中, 上边抹上一层鱼茸糊;然后从中间部位将鱼翅对折过来,使折 过的百分之五十鱼翅扣在另十分之五鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分),上面点缀火朣末和青瓜皮末,然后上 屉蒸3至5分钟抽出,放入另二个圆盘中码齐。

    4.汤锅中流入高汤,参与黄酒、食盐各一点点,调好口味,上火 烧开,撇去浮沫;用水将玉配方奶调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡 油,浇在清廷排翅上就可以。

    海毛子翅

    主料:

    水发鱼翅300克。 配料:河稻蟹500克,母鸡半只,火朣100克,瘦猪肉250克,栗色胡 萝卜100克。

    调料:

    花雕30克,食盐1.5克,切碎的葱50克,姜25克,湿玉蔬菜泥10克, 高汤200克,熟山茶油700克。

    做法:

    1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法同样。将招潮蟹放入盆中,上屉蒸熟抽取,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡萝卜削去皮,用干净的水洗净,放在菜墩上,用刀切成片。

    2.坐煸锅,注入50克熟豚肉,烧至二分一热,下入胡萝卜丝,用 温油炸成泥状(不可炸糊),油即成为浅莲灰,捞出红萝卜丝不用, 将油倒入碗中。

    3.锅中注入20克熟芝麻油,下入蟹肉、蟹黄乾煎一下,然后注入 清汤,出席花雕、精盐、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火 上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉配方奶,勾成芡汁,淋上 红萝卜油就能够出锅。

    荷包蟹肉

    主料:

    罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。 配料:水发花菇、水发玉兰片各25克,熟火腿末

    2.5克,油菜叶100克。

    调料:

    花雕5克,食用盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉米糊少量,面粉15 克,亚麻籽油500克(约耗20克)。

    做法:

    1.将蟹肉挑去皮,同花菇、春笋一齐剁成细末,放碗中,参加花雕、食用盐搅动成馅,挤成二十个小球。将鸡蛋ke入碗中克服, 参预湿玉蔬菜泥、盐花各小量,掺和均匀。将简单油麻菜籽叶切成末, 别的的油麻菜籽叶都切成细丝。

    2.将手勺放在火上烘热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒动手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还并未有完全凝固 时,中间放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过八分之四,用象牙筷轻轻 按一下,再用筷子竖着将馅夹在中等,待鸡蛋液完全凝固后取出,放在盘中,即成荷包蟹肉。

    3.将面粉放入碗中,加入一些些清澈的凉水搅动成糊,用铜筷沾上面糊, 抹在衣袋蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油麻菜籽末。坐煸锅, 注入食用油,烧至百分之三十热,下入麻油菜籽丝,炸成淡暗青时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至十分之九热,放入荷 包蟹肉,炸成雪白色捞出,摆在油麻菜籽松上即成。

    荷花酥

    原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油 500克(约耗35克)。

    做法:

    1.将面粉75克到场熟胡麻油45克,搓透,即成酥面。将剩余的 面粉参预5克熟火麻油、干净的水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮 面、酥面各揪成14个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长 条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。

    2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆 形,用刀在顶上部分剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的百分之五十, 即成生六月春酥。

    3.坐煸锅,注入猪油,烧至百分之七十五热,放入生水旦酥,用微 火温油炸熟(不要上色),酥皮偶发翻出,如盛开的花瓣儿,将 果糖撒在花心上即成。

    红烧鱼唇

    主料:

    水发鱼唇200克。 配料:油麻菜籽心两棵,熟火朣50克。

    调料:

    黄酒10克,盐花0.5克,生抽10克,高汤150克,湿玉蔬菜泥10克, 葱油25克。

    做法:

    1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的 圆锥形块,放入开水锅中氽两次捞出。

    2.锅中注入热水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后控清水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。

    3.炒锅下入少些葱油,下入鱼唇炒均匀后注入高汤,加入花雕、 食盐、老抽在星火上烧2分钟,再放入麻油菜籽心和火朣片,翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。

    黄袍加身

    主料:

    罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100克,麻油菜籽叶50克。

    调料:

    花雕15克,精盐1克,鸡蛋清2个,干玉米糊10克,面粉10克, 核桃油500克(约耗20克)。

    做法:

    1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,出席小量黄酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶 洗净,切成与豚肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。插足波伦塔和白面,拌匀成稀糊。

    2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用麻油菜籽叶圆 片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至百分之三十三热,将蟹肉裹满鸡 蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入 盘中就可以。

    姜汁藤豆

    主料:

    鲜嫩茶豆250克,姜50克。

    调料:

    精盐1克,花椒油10克。

    做法:

    1.将茶豆掐去双方及筋,用干净的水洗刷干净。将姜刮去外皮,用 水洗净,切成细末。

    2.锅中注入清水,上火烧开,放入小刀豆氽熟,捞出,放入凉开水中过凉,捞出,滗清澈的凉水。

    3.将氽熟的扁豆放入容器,插手食用盐、芝麻油、姜末搅和均匀, 腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩下的南豆切成片, 在盘边码出花边即可。

    金钱鱼肚

    主料:

    水发鱼肚200克。 配料:鱼茸100克,水发花菇3个,马蹄25克,熟火腿75克,豌豆14粒, 水发江离、熟火朣末,油菜末各5克。

    调料:

    黄酒15克,食盐1.5克,鸡蛋清2个,白汤400克,湿玉米糊20克, 面粉

    2.5克熟亚麻籽油一点点,鸡油10克。

    做法:

    1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用沸水氽两回,用 200克白汤煨5至6分钟。

    2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈灰褐泡沫状。将鱼茸放 入锅中,参预黄酒、食盐、熟菜籽油、湿糊汤粉各少些,搅和上 劲,到场鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。

    3.将香信剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火朣切成边长6 分的菱形片56片,其他剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的桂花肠放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条复蕈(呈拱形) 和4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少些火朣末、麻油菜籽末,在火腿片外侧点缀一丢丢海菜。按此措施 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,收取后码放在另一盘中。

    4.锅中注入200克白汤,加入黄酒、食盐,上火烧开,撇去浮 沫,用水调稀玉奶粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。

    金鱼角

    原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。

    做法:

    1.用65克热水将面粉烫成面团,出席黄油搓透,揪成十七个面剂。

    2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在上面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的凉皮翻出,捏上 花纹,造成鱼尾。将此外两角分别由活跃里捏成三只鱼眼,放 上两粒青豆。按此情势共做15个,然后上屉蒸5分钟就可以。

    葵花麻鱼

    主料:

    净草鱼肉200克。 配料:芝麻50克。

    调料:

    花雕10克,盐巴0.5克,鸡蛋清3个,干玉婴儿米粉15克,葱、姜段 25克,大豆油500克(约耗20克)。

    做法:

    1.用刀将草鲩肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,参预葱姜段、黄酒、精盐,腌10分钟,抽出控清澈的凉水,两面 沾上一层玉奶粉。

    2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的四只蘸满芝麻。

    3.坐煸锅,注入亚麻籽油,上火烧至百分之五十热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1 寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形就能够。

    

    莲子糕

    原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。

    做法:

    1.将1公斤热水注入铜锅中,参加食碱化开,放入干莲子,用 竹刷子刷去莲子外皮,见光明截至,然后用清水清洗数遍避防上色。用刀切去莲子四头,用牙签捅出莲子心,再用热水清洗 五回。

    2.将莲子放入碗中,注入热水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分钟后抽取滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。

    3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然 后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。

    明珠水豆腐

    主料:

    南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。

    调料:

    精盐、姜、绍兴酒、披垒粉适合的量,鸡蛋2个,面粉、水硫胺素适合的量, 鸡油适当的数量。

    做法:

    1.用清澈的凉水将水豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾仁剁粒。将荸荠切碎末。将姜切细末。

    2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍兴酒、食用盐、 坡洼热粉及1个鸡蛋清,调匀后加盟鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水维生素调稠糊。

    3.将调好的水豆腐挤成8个大珠子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈珍珠白深浅桔黄,出锅装盘就能够。

    

    老妈和儿子会合

    主料:

    母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。 配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包 渣20克,鸡蛋1个。

    调料:

    料酒40克,精盐

    2.5克,老抽20克,五香水15克,葱段50克, 姜50克,山茶油1250克(约耗75克),面粉少量。

    做法:

    1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 普通鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火炖熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。

    2.将多个鸡蛋ke入碗中打垮。将卤好的普通鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入日本鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此措施共做十三个。

    3.用清澈的凉水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清澈的凉水盆中浸润10秒钟。用清澈的凉水将麻油菜籽叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入山茶油,烧至百分之九十热,放入土豆丝,炸成淡品绿时捞出,即成土豆松;再将油麻菜籽丝下锅,炸成中性(neutrality)海洋蓝时捞出,即成油麻菜籽松。

    4.将花雕、老抽、五香水、葱、姜等调味料涂抹在鸡身内外,放 入盆中腌4钟头左右,原盆上屉蒸两钟头左右,抽取,滗净汤, 挑出葱姜不用。

    5.坐煸锅,注入玉米油,烧至四成热,将澳洲鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡乳白捞出,控净油。待锅中国重油工程建筑公司烧至百分之八十热时,放入母鸡,炸 至煤巴黎绿捞出,控净油。将马铃薯松放入盘的宗旨堆起,油麻菜籽松 撒在周围,把炸好的母鸡放在马铃薯松下(Panasonic)边将炸好的普通鹌鹑蛋码在 麻油菜籽松上即成母亲和儿子会师造型。

    

    千层糕

    原料:发面500克,面粉100克,黄砂糖200克,生猪板油75克,岩桂酱 5克,花雕5克,梅子50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。

    做法:

    1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,抽出过细 罗,掺入猪板油丁和150克果糖、金桂酱、花雕、芝麻油搓匀成 板油糖馅。

    2.将发面对好碱,加入50克原糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成纺锤形薄往。将十分之四的板油糖馅铺在一半的 面皮上,对叠成三层(中间一层为未有糖馅的外皮),用擀面棍 在互相开缝处各压一下,再擀成星型薄片用南样的方法分两次将多余的板油糖馅用完,最终呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在表面刷一层麻油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。

    3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,抽出晾凉,切成 长1寸、宽捌分的块,码在盘中就能够。

    

    日月生辉

    主料:

    罐头鲍鱼两桶(挑选25个),鸽蛋贰十七个。 配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋三个,油麻菜籽150克。

    调料:

    花雕15克,食用盐2克,熟亚麻籽油10克,鸡油10克,湿玉奶粉25克, 白汤350克,葵花子油500克(约耗40克)。

    做法:

    1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将多少个鸡蛋ke入盘中,挑出白色放在碗中,用竹筷将蛋 清抽起,呈海洋蓝泡沫状;将多少个鸡蛋ke在盛有鸡浅紫的碗中打散。用水将麻油菜籽叶洗净,切成细丝。

    2.将鱼茸放碗中,参预黄酒、精盐、玉米糊各一点点和5克熟火麻油,和弄上劲后再参与蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 参预料酒、食盐、玉婴儿米粉各一丢丢和5克熟葡萄籽油,搅和上劲,ke 入三个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。

    3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火炖烂,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将内部的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白 横着划开,并剥去蛋白,表露豆沙色。将其余10个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝

    4.用13个鲍鱼片当托,在每一个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上三个露北京蓝的鸽蛋(深黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋附近的鱼茸糊 抹齐,按此方式做成11个,放入盘中。另将十个鲍鱼片当托, 在种种鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上二个切去大头的鸽蛋(断面朝 下),按实,用小刀将鸽蛋周边的虾茸糊抹齐,按此措施做十三个, 放盘中。

    5.坐煸锅,注入亚麻籽油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和麻油菜籽丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中游横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上边码麻油菜籽松。将三种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。

    6.锅中流入350克白汤,参与花雕、食盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用水调稀的玉果泥,勾成芡汁,淋上鸡油。将当中的四分之二芡 汁浇在露鲜紫的鲍鱼师长另十分之五芡汁加入老抽,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上就可以。

    

    松鹤延年

    主料:

    蟹肉100克,炖鲍鱼150克,红曲鸭子100克食盐加水虾150克。 配料: 醉冬笋150克,卤复蕈2粒,酱牛肉150克,胡瓜3条。

    做法:

    1 将蟹肉做鹤身底,将自己鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身, 顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做四只鹤。 2 将冬茹剪成尾羽,嵌入红鱼片下;用红英桃做眼睛及头饰;用吊瓜做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成型,用青瓜切成松枝, 装点在树枝上。将鸡身上的肉改刀后码于盘的上边;将虾去皮后破开码在扁嘴娘肉旁。鹤延年拼盘遂告完结。

    

    豌豆黄

    原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。

    做法:

    1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入锅内,加入碱,然后将豌豆煮透成稀粥状,并 带原汤过罗。

    2.将边了罗的豌豆放入锅内,参与白砂糖和消融的冻粉水,上 火炒30分钟左右

    3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的铁皮模子 内,然后放在通风处晾三八个钟头,晾透即成豌豆黄,改刀 装盘即成。

    

    五丝菜卷

    主料:

    圆黄芽菜叶500克。 配料:圆火腿、水发冬笋、水发香菇、红萝卜、青笋各30克。

    调料:

    精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,桂花酱5克。

    做法:

    1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香信、胡萝卜(削去皮)、莴苣笋(去皮、筋)洗净,均切成长1寸5分的丝。锅中注入1千克清澈的凉水, 上火烧开,放入苦笋丝、花菇丝、红萝卜丝、莴苣丝氽叁回, 捞出,放入凉热水中过凉。

    2.用清澈的凉水将圆黄芽菜叶洗净。锅中注入1公斤清澈的凉水,上火烧开,将 圆黄芽菜叶放入锅中氽一次捞出,用凉热水过凉,捞出,控清水, 切成长1寸5分、宽1寸的矩形形片,放入盆中,参预食用盐搅和均 匀,腌5分钟捞出,然后将圆包心白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度 码上各个丝(三头各露出一小部分),用黄芽菜卷起放入盆中,加入绵白糖、金桂酱、醋精,对入适当的数量水,用盘子盖严,腌4钟头后, 将菜卷翻过来,再腌两钟头,收取码在盘中就可以。

    

    仙鹤鲍鱼

    主料:

    鲜鲍鱼200克。

    调料:

    花椒、盐花、芝麻油适当的数量。

    做法:

    1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。

    2.将芝麻油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出 花椒,将油倾入鲍鱼片上,霎时加盖,炮制15分钟后,拌匀, 就能够装盘成仙鹤造型。

    

    香露苹果

    主料:

    鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火朣末

    2.5克。鸡蛋清3个。

    调料:

    烹饪用酒5克,盐花1.5克,湿玉奶粉10克,高汤100克,鸡油15克。

    做法:

    1.将鱼茸放入碗中,出席一些些花雕、少些食用盐和5克鸡油,搅动上劲。鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加点儿玉蔬菜泥,拌匀成稀鱼茸糊。

    2.在19个碗形小酒盅内,分别抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周边撒些火朣末, 即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟收取。

    3.用小刀在油盅边上划开,收取香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入高汤,出席黄酒、食用盐,上火烧开,撇去浮沫,用水 调稀玉米糊,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上就可以。

    

    香露苹果

    主料:

    鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火朣末

    2.5克。鸡蛋清3个。

    调料:

    黄酒5克,食用盐1.5克,湿波伦塔10克,白汤100克,鸡油15克。

    做法:

    1.将鱼茸放入碗中,参预一丢丢黄酒、一点点食用盐和5克鸡油,搅动上劲。鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加点儿玉米糊,拌匀成稀鱼茸糊。

    2.在21个碗形小酒盅内,分别抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周边撒些火朣末, 即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟抽出。

    3.用小刀在油盅边上划开,收取香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入白汤,参预花雕、食盐,上火烧开,撇去浮沫,用水 调稀玉奶粉,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上即 可。

    

    燕影金蔬

    主料:

    水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。

    调料:

    食用盐、绍兴酒、脂质各适当的数量,上汤1十两。

    做法:

    1.将红萝卜削成直径4分的球体,共削12个。将火朣改刀成燕 羽毛片,共12片将12粒香菌入汤锅,加食用盐炖透。将菜心 洗净,尾部开十字刀,用温油炸过后添汤加盐炖百分之八十熟, 捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。

    2.将菜心入盘码成燕身头;将火朣片、冬菇摆成燕翅;将胡萝卜球在燕头上边围成圆形,中间放入燕窝,点缀上燕嘴 及眼睛。将上汤上火调好味,勾二流芡浇于菜上就能够。

    

    草龙珠膳继

    原料:薏米150克。

    做法:

    将薏薏苡仁洗净,放锅中,加1千克清澈的凉水,上火烧开,撇去沫子,改 用微火熬40分钟即成。

    

    玉兔大白菜

    原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸一点点。

    做法:

    1.将酥皮面卷成卷,揪起13个小剂。用手将面剂按成凉皮,包 入豆沙馅,揉成一只圆、三头细长的生胚,用刀在细细的一头切开一段,窝上去,即成多只兔耳朵;在生胚圆尾部位切一个小尾巴;用面头掺上有些食红,揉成面团,做成眼睛,安在生 胚上,即成两只小白兔。按此形式共做13个。

    2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟收取,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘 中,再放几棵烫面做成的小大白菜,即成玉兔大白菜造型。

    

    枣泥糕

    原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。

    做法:

    1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清澈的凉水,上火煮40分钟后 捞出,去掉枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,参与黄砂糖和溶化 的冻粉水和用100克热水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。

    2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的铁皮模子内, 用一张光滑的薄纸盖在地点,放在通风处晾三、四钟头,晾透 即成枣泥糕,放入对开门三门电冰箱待用。

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